Основни Принципи на Комбиниране
Виното обикновено се поставя в отделна графа, когато говорим за ферментирали алкохолни напитки. Може би с причина. То има едно съществено отличително качество, а именно осъществяването на емоционалната симбиоза между историята и културата на дадена земя или народ. А тук, автоматично идва и връзката с храната. Консумирането на вино не е просто пиене, а социален ритуал. То обикновено се придружава от храна, поднесена на маса. Пие се на бавни и по-малки глътки, а през това време се случва и общуването с други хора.
Преди нашето модерно време, обаче, идеята за сетивното комбиниране на вино и храна не е била на фокус. Логичното решение е било местните вина да се напаснат към локалната кухня и така, с времето, кулинарните и винени традиции на различните региони се развиват ръка за ръка. Агнешкото е било съществена част от диетата в известни винени области като Бордо, Риоха и Рона, например.
Комбинацията му с вината от тези области се счита за класика. Италианците пък са известни с това, че не сядат на масата без вино. През вековете вината им са създавани така, че да бъдат подходящи за тяхната ароматна и силно подправена кухня. Сами по себе си с леки тела и високи танини и киселини, италианските вина се преобразяват, когато бъдат поднесени с местна кухня.
Комбинирането на храна с вино е феномен, роден от развитието на ресторантьорството и винената индустрия през 80-те и 90-те години на XX век и крайната цел е сборът да е по-голям от отделните елементи, т.е. да постави храненето като изживяване на качествено различно ниво. Истината е, че комбинацията между храна и вино е колкото лесна, толкова и трудна, защото е сетивна, а там няма единствен правилен отговор.
Ако все пак бихме могли да дадем някакви насоки, те биха били следните:
1. Комбинирайте вина и храни с еднаква консистенция/плътност – вината и храните могат да бъдат с леки, средни или тежки консистенции/тела. Няма смисъл да предлагаме деликатно бяло вино към тежка яхния, тъй като виното ще изчезне безследно сред ароматите на яхнията. Обратно, плътен австралийски шираз, комбиниран с морски дарове, ще претопи нежните рибни вкусове. Пример за добра двойка са омарът и шардонето: и двете имат средни до тежки тела и висока плътност и се допълват много добре.
2. Киселини – доматите, цитрусовите плодове и зелените ябълки са високо киселинни храни, а совиньон блан и ризлинг – високо киселинни сортове. Ако в храната има оцет или лимонов сок, ще трябва да потърсите високо киселинно вино, което да й партнира. Изненадващо, ако храната е по-мазна или тлъста, добър избор са отново високо киселинни вина (киселината във виното прорязва мазнината на храната и почиства и подготвя небцето за следващата хапка). Класическа комбинация е печена гъска с леко подсладено червено зеле и млад ризлинг.
3. Сол – солените храни маскират танините и виното се усеща като по-обло, по-меко, по-сладко и по-плодово. От своя страна солта в храните изпъква, когато е комбинирана с лека сладост: шунка и пъпеш е класически пример за това. Сотерн и сирене „Рокфор“ е добър пример, когато виното играе ролята на сладкия елемент.
4. Сладост – виното трябва да е с еднаква или по-висока сладост от храната. Ако захарността в храната доминира, виното ще ни се стори прекалено киселинно.
5. Танини – танините във виното са отговорни за горчивината, която усещаме. Те се свързват с протеините в храната и почистват и подготвят устата ни за следващата хапка. Или с други думи: комбинирайте мазните храни с високо танинови вина.
6. Umami – умами е петият вкус след солено, сладко, кисело и горчиво. Макар и близък до соления, той е различен и се улавя от отделни рецептори. Активира се от глутамата в зрелите или ферментирали храни (азиатска кухня, зрял пармезан, оцет балсамико, гъби). Умами подчертава танините, киселините и затоплящия ефект на алкохола и потиска плода, сладостта и тялото на виното.7. Пикантна храна – пикантните храни подчертават алкохола във виното, засилват киселините и танините и потискат сладостта, плода и тялото на виното. Възможен вариант за комбинация е вино с остатъчна захар (елзаско пино гри или немски ризлинг), което би поело добре атаката на храната, и притъпило нейната пикантност. Азиатците обаче не искат да се лишат от пикантността на храната си и я комбинират с вина с висок алкохол и танини.
8. Местните решения на въпроса – храни и вина с еднакъв географски произход са винаги добра идея. Така например, в Долината на Лоара във Франция ще ви поднесат „Телешко по анжуйски” с местните сухи бели вина. Доста обилният бургундски Coq au vin (петел във вино) е прекрасен с деликатния, но местен, пино ноар. Българската капама се комбинира чудесно с мелнишки вина.
