Основни понятия от дегустацията: външен вид на виното
Когато става дума за вино, неизбежно ще чуете как хората около вас говорят за „дегустация“. Защо виното се дегустира и с какво може да ни обогати този процес, ще разберете от серията ни публикации на тема „Основни понятия от дегустацията“.
Малко са продуктите, които преминават през процес на „тестване“ не само от страна на тези, които ги произвеждат и оценяват, но и от страна на тези, които ги купуват. От дълбока древност се знае, че виното не е просто алкохол, а е дълбоко свързано с географията, историята и културата на дадена земя. От съвсем практична гледна точка, виното е сложна комбинация от вещества, която има нужда да бъде разгледана отблизо, за да бъде разбрана по-добре и тук на помощ идват правилата за дегустация.
Първата стъпка е свързана с външния вид на виното и се случва, след като то е в чашата ви. Тя трябва да бъде безцветна, без орнаменти, с достатъчно голям балон и напълнена на не повече от 1/3 от обема й. Логичното действие е да погледнем течността в нея – по възможност на бял фон и на дневна светлина. Цветът на виното е важна характеристика, тъй като с помощта й различаваме типовете вина: бяло, розе, червено. Оцветяването зависи от три основни фактора:
Сорта грозде – за пример идват два често срещани сорта – каберне совиньон и пино ноар. Зърната на каберне совиньон са по-малки, с по-дебела и по-тъмна ципа, отколкото тези на пино ноар. Цветът на виното се извлича от ципата му и съответно цветът на вина от или базирани на каберне совиньон ще бъде много по-тъмен, отколкото този на вината от пино ноар.
Винификационните методи или как е направено виното – при червеното вино ципата на гроздето се оставя да ферментира с гроздовия сок, а багрилните вещества се намират в ципата. Логично, колкото по-дълъг е контактът на сока с нея, толкова по-тъмен е цветът на виното.
Възрастта на виното – развитието на течността в бутилката също оказва своето значение върху цвета. Младите червени вина са богати на багрилни вещества и цветът им е по-наситен и по-плътен. С времето тези вещества реагират помежду си и се отделят под формата на утайка на дъното на бутилката. От червен цветът изсветлява до гранатов, керемиден или кехлибарен. При белите вина е обратно – цветът им потъмнява с времето.
Гледайки виното в чашата, следим дали то е бистро и какви са интензивността (яркостта) и оттенъкът (нюансът) на цвета му. Тук светлината и фонът са особено важни.
Интензивността или плътността на цвета, се преценява най-добре, като държите чашата без да я накланяте и гледате течността в нея отгоре. Имайте предвид, че плътността на цвета не е критерий за качество. Тя би могла да бъде указание за структурата на виното и тялото му. При червените вина цветът и танините често вървят ръка за ръка. Ако багрилността е много плътна и почти, очаквайте вино с комплексно, таниново тяло.
Оттенъците на цвета се наблюдават, като чашата се накланя пред очите под ъгъл от 45° пред източника на светлина. При това почти винаги се наблюдават различни нюанси в ядрото на течността и по края й. Оттенъкът на цвета също не е критерий за качество, той се отнася до възрастта и показва стадия на развитие на виното.
Как описваме цвета на виното?
При белите вина използваме нюансите на жълтия цвят. Те имат зеленикави оттенъци в младостта си, които преминават през златисти и достигат до кехлибарено-махагонови в напреднала възраст: зеленикаво-жълт, лимонено жълт, слама, златисто-зелен, златист, старо злато, кехлибар, махагон, орех, кафяв, червено-кафяв.
Червени вина: пурпур, виолетов, виолетово-червен, рубин, гранат, керемиден, оранжево-червен, кафяво-червен, златисто-червен.
Розе: нито бяло, нито червено вино, розето се среща във всички нюанси между жълтия, керемиден и светлочервен цвят: сив, виолетово-розов, жълтеникаво-розов, ярко розов, светлочервен, оранжево-розов, сьомга, портокалов, керемида, лучена люспа.
