Основни понятия от дегустацията: Aромат или нос
Когато става дума за вино, неизбежно ще чуете как хората около вас говорят за „дегустация“. Защо виното се дегустира и с какво може да ни обогати този процес, ще разберете от серията ни публикации на тема „Основни понятия от дегустацията“.
В първата статия от серията разгледахме какво може да ни каже цветът на виното и защо външният вид винаги е важен, дори и при виното. Преминаваме към следващата, много важна, стъпка на дегустацията, която е свързана с носа – нашия и на виното. Задачата ни тук е да уловим, категоризираме и оценим ароматните компоненти в профила на виното. Съвсем просто казано, това става със завъртане на чашата и помирисване.
Защо въртим чашата? Защото човешкото обоняние е в състояние да разпознае дадена миризма само ако тя е в газообразно състояние и завъртането на чашата ще освободи летливите субстанции във виното. Интересни факти са, че човек е в състояние да различава от 2000 до 3000 различни миризми (а създаващите вино, уиски и парфюми – до 10 000) и че жените имат по-добро обоняние от мъжете, което запазват за по-дълго време. От гледна точка на еволюцията обонянието е едно от най-древните възприятия и миризмите се обработват в мозъка ни там, където се обработват и спомените. Нерядко някоя миризма е способна да ни пренесе назад във времето и да ни накара да преживеем отново дадена случка. Чест детски спомен са например миризмите от къщите на нашите баби и дядовци – сушени билки, конфитюри, миризми на конкретни ястия и т.н. и даден аромат може да отключи силно индивидуален спомен, който трудно да бъде обяснен на другите. Затова като дегустатори на вино ние се учим да се абстрахираме от прекалено личните асоциации и да разпознаваме и категоризираме миризмите, които можем да срещнем в едно вино.
След като сме завъртели чашата, за да разходим добре виното, потапяме нос в нея, за да вдишаме максимално добре ароматите, които сме „събудили“. През сетивата ни минава вихър от аромати и именно затова си струва да поработим малко над това да класифицираме различните аромати.
Едно от най-успешните помагала за точното идентифициране на ароматите, подходящо за употреба както от професионалисти, така и от любители, е “Колелото на ароматите”. През 1990 г. професор Ан Нобъл от Университета на Калифорния в Дейвис разработва своята система “Колелото на ароматите” (The Aroma Wheel). Тя създава стандартна терминология и разделя кръга на 12 основни категории, включващи плодови, цветисти, дървесни, аромати на ядки и др. Тях от своя страна тя разделя на още 94 специфични аромата.
Когато за първи път дегустираме вино съзнателно, разбираме защо обонянието се нарича „случайно“ сетиво. То се използва много по-рядко от слуха или зрението ни и затова бързо излиза от форма – често долавяме миризма, но не можем да я дефинираме или назовем. Добрата новина е, че всеки един човек може да тренира обонянието си – просто започнете осъзнато да търсите и разпознавате миризми. Много важно е при това да се лишите от прекалено интензивни кремове и лосиони за тяло, а пък парфюмът е добре изобщо да не присъства по време на това упражнение.
