VIDA знание: Нискоалкохолно и безалкохолно вино
Потребителският интерес към продуктите с ниско и без алкохолно съдържание се разширява през последните няколко години, особено като част от по-голямото движение за здравеопазен начин на живот по целия свят. Кампании като Sober for October /Трезвен Октомври/ и Dry January /Сух Януари/ процъфтяват почти навсякъде.
Понастоящем бирата е водещата категорията, но безалкохолното вино започва да я настига по отношение на търсенето и производството през последното десетилетие.
Като цяло, е трудно да се представим виното без алкохол, тъй като той е неразделна част от неговите вкус, комплексност и текстура, и въпреки това има някои прекрасни примери на този мистериозен продукт като гамата вина Les Cocottes без алкохол, идващи от Южна Франция.
Широко разпространено е схващането, че безалкохолните вина са малко по-дoбри от гроздов сок в изискана бутилка. Това не е така при повечето вина. Разбира се, истинско предизвикателство е да премахнете алкохола от ферментиралия гроздов сок, без да нарушавате усещането за обемност, баланс, типичност и качество. За да компенсират липсващото, производителите понякога трябва да добавят обикновено много малко количество захар или гроздов сок, за да заоблят текстурата и самото усещане за виното. Методите са изключително технологични и включват много скъпи машини.
Към днешна дата се използват два основни метода:
1. Обратна Осмоза – процесът започва с просто винопроизводство, при което винопроизводителят бере и пресова гроздето, а след това го ферментира в резервоари от неръждаема стомана, за да превърне естествените захари на гроздето в алкохол. Резултатът е същият по същество – вино със съдържание на алкохол. Следващата стъпка е да се извлекат водата и алкохолът с обратна осмоза от виното чрез машина, която основно отделя компонентите, които съставляват течността. Продуктът от този процес е течност, съдържаща само вода и етанол. Следващият етап е да се отстрани алкохолът от водата с помощта на колонни дестилатори, като това е обикновен процес на дестилация чрез нагряване. Алкохолът се изпарява и се издига нагоре по колоната, където след това се събира и оставя настрана, а накрая винопроизводителят остава само с нужната му вода. Последната стъпка е да се смеси охладената вода с виното, което води до всичко, което едно обикновено вино би имало – вкусове, аромати, текстура и характеристики, само че без алкохол.
2. Вакуумна дестилация – това е по-ефективният и бърз метод за отстраняване на алкохола от виното, но не е най-добрият и използва същия основен принцип чрез загряване за отстраняването му. Подобно на първия метод, винопроизводителят създава традиционно вино, което се загрява до 78,3° C. Това е температурата, при която етанолът кипи, така че алкохолът се изпарява от виното. Накрая алкохолът се събира и оставя настрана, оставяйки вино с малко или никакъв алкохол. Повечето от винопроизводителите предпочитат първия метод, защото вторият може да повлияе повече на вкуса и текстурата на крайното вино.
За да ви объркаме допълнително, до момента ви запознахме с безалкохолни и нискоалкохолни вина, които са между 1,2-0%, но има и вина с ниска алкохолна степен между 5,5-10%.
Тези видове вина се произвеждат по традиционния начин, без специално оборудване или магия от страна на винопроизводителите. Както знаете, зрялото грозде произвежда гроздов сок, богат на естествени захари, които на по-късен етап се превръща в алкохол по време на ферментацията. За да можем да постигнем по-нисък алкохол, ни трябва грозде с по-малко съдържание на захар. Това може да бъде по-рано набрано неузряло грозде или грозде от лозя, където са отстранени листата, за да се забави способността на растението да произвежда захар. Процесът на ферментация, направен с този вид грозде, е много по-бърз и може да остави крайното вино с алкохолно съдържание до 5,5%. Производителят може да посочи постигнатия обем алкохол, но не може да го назове като слабоалкохолно вино, въпреки че има много по-ниска степен от традиционните вина.
В заключение можем да кажем, че категорията е една от бързо растящите, което доказва избора на много хора за здравословен начин на живот.
Наздраве от екипа на VIDA Wine & Spirits!
